水對(duì)咖啡的影響有多大
發(fā)布時(shí)間：2020-08-07
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要知道，咖啡里98%都是水，水可以說(shuō)是咖啡非常重要的組成部分。精品咖啡協(xié)會(huì)（SCA）就對(duì)沖泡咖啡用水的品質(zhì)作出了明確界定。
SCA的標(biāo)準(zhǔn)是：
總硬度50-175 ppm CaCO3 (2.9-9.8 dH°)
碳酸鹽硬度40-75 ppm CaCO3 (2.2-4.2 dH°)
總硬度必須超過(guò)碳酸鹽硬度
pH值6.5-8
下面讓我們來(lái)分別解釋一下：
1、總硬度
總硬度是指水中鎂離子和鈣離子的總量。
鎂和鈣是影響咖啡口味萃取非常關(guān)鍵的礦物質(zhì)元素。
鎂會(huì)吸引氧離子和風(fēng)味物質(zhì)，它對(duì)咖啡口味的萃取能力比鈣要強(qiáng)。
鈣則很容易與其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，尤其是與碳酸鹽結(jié)合會(huì)形成水垢。鎂則不容易與其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，通常不會(huì)形成水垢。
2、碳酸鹽硬度
碳酸氫鹽和其他碳酸鹽是咖啡中碳酸與鎂和鈣反應(yīng)的產(chǎn)物。
碳酸鹽硬度是在加熱過(guò)程中形成的，因此是臨時(shí)硬度。
碳酸鹽能夠掌控咖啡的酸度，平衡pH值：
- 若碳酸鹽含量很高，咖啡的酸味則會(huì)被中和，酸雖然還在，但很難品嘗出來(lái)，這會(huì)導(dǎo)致咖啡味道單一、平淡；
- 若碳酸鹽含量太低，咖啡則會(huì)非常酸。
3、長(zhǎng)久硬度
相對(duì)臨時(shí)硬度，就會(huì)有長(zhǎng)久硬度。
長(zhǎng)久硬度是由鎂和鈣產(chǎn)生的硝酸鹽和sulfate組成的，長(zhǎng)久硬度會(huì)導(dǎo)致咖啡帶有滑石粉味或泥土味。
水中還會(huì)含有一些其他物質(zhì)，例如氯、氯胺和次氯酸鹽，若不及時(shí)去除，會(huì)給咖啡帶來(lái)強(qiáng)烈的異味。
總之，我們需要掌控水的總體硬度和碳酸鹽硬度，以令咖啡的萃取趨于完美。因此，除了壓力、溫度和沖泡方法以外，我們一定要在日常生活中注意沖泡咖啡的水質(zhì)。
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